Кристалізація – це процес, який виникає, коли цукор рекристалізується з рідини. Цукор при цьому набуває окреслених геометричних форм. Кристалізація цукру відбувається під впливом безлічі факторів: перемішування, температура, охолодження, інвертування цукру тощо.
Інвертний цукор має антикристалізаційні властивості. Завдяки своєму постійному складу перешкоджає кристалізації сахарози.
Інвертування цукру – процес розщеплення однієї молекули сахарози в буряковому або тростинному цукрі до двох молекул фруктози і глюкози. У домашніх умовах це робиться під впливом лимонної кислоти, що виконує роль каталізатора реакції, і високої температури (вище 80°C).
– При використанні інвертного сиропу скорочується час приготування браги. – Оскільки брага готується швидше, то дріжджі виробляють менше побічних продуктів, і в результаті кінцевий продукт має приємніший запах і смак.