У холодній воді крохмаль, що міститься в картопля, Розчиняється, тому всі корисні мікроелементи збережуться в овочах. Тому картоплю «у мундирі» кладуть у холодну воду. картопля, опущена в киплячу воду, обволікається крохмалем, а точніше, складом, на який перетворюється крохмаль після контакту з окропом.
Це необхідно, щоб разом із соком у воду вийшов із плодів крохмаль. Чим менше крохмалю, тим хрумкіше і рум'яніше при жарінні виходить страва. Крім того, воно вважається в цьому випадку менш калорійним та корисним. Разом з тим замочування також виводить із волокон нітрати.
Очищений та нарізаний картопля потрібно заздалегідь замочити, щоб позбутися надлишків крохмалю. Буде достатньо 30-60 хвилин. Якщо часу зовсім немає, просто промийте скибочки картоплі під холодною водою. І не забудьте добре обсушити їх паперовими рушниками: смажити мокру картоплю – погана ідея.